赖声川：美食即戏剧 厨房是后台 餐厅是秀场

赖声川

　　“去巴黎吃蒸鹅肝的段子真的不能讲，这个包袱在戏里呢。”若不是8月将演的新戏《那一夜，在旅途中说相声》，台湾导演赖声川这个吃遍世界的美食家就会被错过。“品尝美食，不只是菜单、味道，是一种文化。”在他眼里，美食即是戏剧：厨房是后台，餐厅就是秀场，而跑堂的所需要掌握的就是做导演最重要的功力——节奏。

　　爱戏：妈妈厨艺秀魔力

　　因为有个外交官的爸爸，赖声川的童年一直被美食围绕。“家里常要宴请别国的外交使节，台湾当时又比较穷，每一次的经费预算都有限，每次我就看妈妈像变戏法一样，用白面包之类的做出一桌客人称赞的美食。”也许是应了“逆境出人才”这样的俗语，赖妈妈就这样练成了一等一的厨艺高手。

　　不仅厨艺一流，更重要的是赖妈妈有整套请客的规矩，这份讲究为赖声川赢来许多骄傲。“我的一个纽约朋友，是美国美食界的大家，每到台北一定会要求到我妈妈家吃饭，身边太多所谓名人朋友都去妈妈家吃过。”和赖声川一样，这些名人朋友都觉得赖妈妈有着非比寻常的魔力。“从朋友们陆续到家里，妈妈端上相应饮品，到吃饭前喝点小酒，再到前菜，主餐……大家都是在聊天，不知什么时候她就不见了，不知什么时候又就端上各种好吃的菜肴。每一次的时间点都掌握得恰到好处，一顿饭吃下来真是再舒适不过。”

　　赖妈妈的美食让赖声川第一次懂得节奏恰切的重要，对每一个细节追求完美的坚持也让他受益匪浅。在北京的饭前饭后餐厅，有一道八宝鸭就是赖妈妈的私家厨艺。“她还特意跑来监督过，这道功夫菜到现在我都不会做。大概是先蒸鸭子，然后保留汤汁，再加工糯米，最后去骨的鸭子盖在糯米上，看着非常诱人。”

　　因为打小吃美食长大，直到日后离开家，赖声川才知道自己有多幸运。即便是简单的清炒虾仁，赖妈妈都能做到高档餐厅的级别。“每天早上去市场挑选食材，人家十分钟买完，她要半小时。家里盘子都是她花时间一点点去挑出来的，很大很素雅，配上精致菜肴看起来就跟高档餐厅一样。”

　　现在的赖声川同样做得一手好菜，可惜并不是来自妈妈的亲传，“但只要她稍微点拨一下，就会有很大收益。”刚从美国回到台湾时，妈妈看到赖声川切洋葱，“她说洋葱不是这样切的，然后就展示给我怎么切简单又漂亮，一点就通了。看她做饭跟看一台优雅精致的魔术，可能当初我选择做戏剧导演就是受了这份影响。”

　　学戏：餐厅打工攒功力

　　在美国留学读博士时，赖声川曾在旧金山的渔人码头一家五星级中国餐厅打工。那是个只做外国人生意的中餐厅——“因为价钱太贵，30年前一份炒菠菜也要10美元，就是放到现在可能你都嫌贵。”同时这也是一家让外国人知道，中餐除了炒面和糖醋排骨还有许多菜式并且可以非常高雅的餐厅。

　　“在那里打工五年，我彻底明白剧场和餐厅真的是相关行业。”赖声川笑着比划着，“你看，餐厅也有一个厅堂作秀让食客看排场，也有乱七八糟勾心斗角的后台就是厨房。我做跑堂时常一个人负责五张台子，不同的客人不同的需求，给客人点餐和上菜的节奏怎么控制，都有很大的学问，而做戏剧导演最重要的也就是把握戏剧的节奏。”

　　偶尔，赖声川还需要真真正正地演戏。“那时给客人点菜，会被问到为什么英语这么好，我会说我在伯克莱读博士，这个人立刻就沉默了，然后小费给很少。”后来，赖声川编了一个父母在唐人街给人洗衣服的故事，每次都得到最多的小费。“这就是戏嘛！而且五年的时间，从约翰·列侬到Jefferson Airplane摇滚乐团，再到阿拉伯亲王、欧洲侯爵，什么客人都见过，体验了底层劳动人民生活，为自己以后做编剧也打下很好的基础。”

　　据赖声川回忆，当年非常著名的摇滚乐团Jefferson Airplane每次表演完，都会去这家中餐厅吃夜宵。“他们一来，就问你们酒单上最贵的酒是什么，我告诉他们之后，他们就会说给我来一箱。结果我走到厨房发现已经没有一箱了怎么办，只好去隔壁法国餐厅借。”

　　最忙乱的时候，赖声川自己还下厨做菜，“你想想我是谁啊？一个跑堂的，好在是做前菜，没有发生什么意外。”不过这份经历倒让赖声川在日后全世界旅游品尝美食时，不管发生什么状况，都能了解是什么原因。“比如菜上得慢是不是漏掉了，有的菜端到别的桌去我们要等下一轮等等。一般的美食也很难再征服我，因为我是内行啊。”只是不要跟赖声川提炒生菜，那是他吃过最古怪的菜肴，也是吃了五年的员工餐的内容。

　　赏戏：踏遍世界寻给力

　　时至今日，常有记者问起赖声川看什么戏，其实他已经不再看戏了。“好比都是变魔术，大家有多少戏法我都知道。反而我愿意去全世界吃美食，了解每家餐厅为什么这么有名气，到底他们的秀精彩在哪里。”

　　说到秀，赖声川最难忘的是在美国朋友家里上演的法国厨艺秀。“好莱坞的动作片明星斯蒂文·西格尔是我的好朋友，他知道我在美国过圣诞节，就一定要去找我一起过。我所借住的朋友一听说斯蒂文·西格尔要来，马上定了旧金山最著名的法国餐厅的厨师来家里做饭。”

　　那一次，赖声川看得非常过瘾。“你会发现，原来厨师有很多道具，简单得不得了。比如肉旁边的菜怎么放，他们有一个圆锥桶，把蔬菜放在里面，一倒扣，就是很漂亮的一坨菜，再淋点汤汁就非常棒。”虽然不见得要吃这些配菜，但这份规矩让赖声川打心底佩服，“有时候在北京也会有吃到这种类似的秀，但是菜端上来是冷的，因为厨师摆了太久了。”

　　平日里，赖声川常会借出差之名跑去某一座城市寻找美食，通常他的做法是发邮件给那个城市美食方面的专家朋友，问人家“如果我只在这个城市呆一个晚上，那么我该去哪一家餐厅吃饭？”

　　在巴黎，赖声川去了一家米其林三星餐厅，得到了后来在戏中提到的吃蒸鹅肝经历的段子，并第一次知道欧洲的高档餐厅，菜单只有男生的那份标有价格，女生不出钱的。这事在被赖妈妈知道后，还数落了他怎么不知道这个基本的规矩。“但我后来就在猜，如果是两个女生去吃饭，那怎么办？”

　　在香港，赖声川得到的答案是四季酒店，“但是，酱油要自己带。”原来赖声川问到的这位美食达人，有个朋友在做有机酱油，味道鲜美无比。“我看过人家吃饭带酒的，自己带酱油这还是第一次知道。没办法，就是有一群这样的朋友。”赖声川大笑道。

　　在罗马，赖声川跑去吃了当地最著名的意大利面，还是感觉不满足。好奇心重的他跟旁边桌的人请教，罗马最好吃的意大利面到底在哪里。结果那个男人想了半天回答道，“我家。”当然赖声川没有吃到这份美食，只落得心里嘀咕：“那你还来这里吃什么……”

　　在北京，赖声川必去的餐厅是大董烤鸭店，不仅因为大董是他的朋友，更因为“他身上有一种文化值得人尊敬”。赖声川总是记得大董特意为他做过的酱油炒饭，“那一次大董忙到团团转顾不上我，后来得了点空坐下来感叹，说现在好多小吃都没有了，比如他爸爸炒的酱油炒饭。”大董详细的讲了白菜怎样切、酱油怎样放之后，就自顾自又去忙了。“结果没有多久，大董就端来一份他炒的酱油炒饭，那真的是我吃过最好吃的，还告诉他一定要把这份饭放在菜单上，就叫爸爸的酱油炒饭。”

　　大董后来有没有把这份饭放在菜单上赖声川不知道，但是这份对客人的态度总让他感慨。“像是台北的鼎泰丰，我和太太拍拖时就在吃，从他们只有一层楼吃到现在是四层。不管多么需要预订，我永远可以直接走进去。现在的服务员是二十几岁的小妹妹，但是见到我一定会说‘赖教授好，请上三楼’，因为餐厅的领班就会教新的服务员记得我。这，启发了我在戏剧上对观众的态度，其实美食和戏剧就是一回事。”

　　赖声川的美食地图

　　赖声川对于北京美食并没有太大感觉，唯一喜爱大董，其他最爱餐厅还是在台北。正赶上台湾自由行开放，不妨去品尝下他推荐的美食。

　　川味老邓担担面：
　　以四川餐点为主，担担面、粉蒸肥肠、红油抄手经过细致调味的麻辣酱，带来充足的辣味及麻度。
　　台北市中正区连云街83号1楼（00886 02 23411260）

　　老张牛肉面：
　　招牌餐点是卖了35年的牛肉面，一大碗只90元，以小火慢炖的上等牛肉，煮得软嫩，入口即化。
　　台北市金华街111之1号（近杭州南路口）（00886 02 23952396）

　　鼎泰丰：
　　没有比鼎泰丰更好吃的小笼包，可以说是世界第一。
　　台北市信义路二段194号（00886 02 23218928）

　　大董烤鸭店（东四十条店）：
　　不多说，来北京必去的地方。
　　东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼（5169 0329）

　　来源：《TimeOut北京消费导刊》