有一种闺中的技艺,已经几乎被后人彻底遗忘。唐代诗人王建在一首《宫词》中咏道:
两楼相换珠帘额,中尉明朝设内家。一样金盘五千面,红酥点出牡丹花。
直接言明,有染成红色的酥,用这样的红酥可以“点”出牡丹花。《齐民要术》中专门介绍了“抨酥法”,据现代学者研究,按这一方法制出的“酥”,“即酥油,奶油,也叫黄油”,“与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同”(《齐民要术校释》,贾思勰著,缪启愉校释,438页,中国农业出版社,1998年)。但是,从“酥”在古典文学中所呈现的意象来看,这种从牛、羊、马、骆驼等乳汁中提炼出来的精华,不像今日常见的西式黄油那样呈黄色,而是表现为非常细腻的莹白色。这种白酥如果加入红色染料,就呈红色,成为“红酥”。用白酥和红酥制作甜酥食品,其具体技巧很特殊,古人常称之为“点”,相关的技艺,也就称为“点酥”。至于“点酥”的具体方式,据唐人王泠然《苏合山赋》介绍:
味兼金房之蜜,势尽美人之情。素手淋沥而象起,玄冬涸而体成。足同夫霜结露凝,不异乎水积冰生。盘根趾于一器,拟崖萼于四明。
“素手淋沥而象起”——把酥加工得松软,甚至让酥近乎融化,然后,由女性握在手里,让酥不断从手中漏下,利用手的巧劲,使酥在滴落的过程中形成造型。这多少让人联想到今天向蛋糕上挤奶油裱花的方法,也被称为“滴酥”或“沥酥”。在归名于唐人和凝的百首《宫词》中,有三首作品都谈到了那一时代很风行的一种甜食——“酥山”,其中之一谈道:
暖金盘里点酥山,拟望君王子细看。更向眉中分晓黛,岩边染出碧琅。
“势尽美人之情”、“更向眉中分晓黛,岩边染出碧琅”等描写,都把这类造型讲究的甜酥食品,归为女性专门擅长的功夫。而在女性们的手下,“点酥”或说“滴酥”这一技巧,向着工艺化的方向有着非常大的发展。点酥而成之物,渐渐不再是为了入口,而是变成了单纯的观赏品。在这一方面有个极端的例子,见于北宋李《师友谈记》“苏叔党言蒲澈妇惟以滴酥为事”:
苏过(叔党)言:其堂姊嫁蒲澈。澈,资政传正之子也。传正守长安日,澈之妇闭户不治事,惟滴酥为花果等物。每请客,一客二十,皆工巧,尽力为之者。只用一次。复速客,则更之。以次诸妇日夜滴酥不辍。
像蒲家这样不遗余力地制作观赏性滴酥工艺品,当然属于过分狂热的情况。不过,在唐宋时代,用点酥工艺制作观赏性花果,倒是非常普遍。《武林旧事》卷三“赏雪”中记载,南宋宫廷赏雪的时候,也一样用滴酥而成的“花果诸物”作为摆设:
禁中赏雪,多御明远楼(禁中城“楠木楼”)。后苑进大小雪狮儿,并以金铃彩缕为饰,且作雪花、雪灯、雪山之类,及滴酥为花及诸事件,并以金盆盛进,以供赏玩。
宫廷借大型御用冰窖之力,在夏天也可以制作酥山这样的冷冻奶油甜品。但是,在民间,做酥山、酥花,一般都只能在冬天制作,靠自然的低温状态来使酥凝定成型,所谓“玄冬涸而体成”。也因此,在宋代,酥花就自然地成了冬季节日的应景装饰,特别是冬至这一天,普遍流行摆设酥花。有陆游《冬至》诗为证:
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